Para que la limpieza tenga un papel preponderante en la planta es fundamental conocer el producto, el marco legal correspondiente y la sensibilidad frente a posibles contaminantes en el proceso.

Las áreas de investigación y desarrollo, manufactura, calidad e ingeniería, entre otras, son indispensables en el proceso de identificación de las necesidades de la planta de producción respecto al marco legal que pueda requerir.

De acuerdo con Lisímaco Cruz, experto en ingeniería e inocuidad, “deben categorizarse los diferentes salones frente al riesgo de contaminación y etapa del proceso y comenzar a considerar los aspectos o las tecnologías requeridas en cada caso”.

Estas áreas se categorizan en 3 denominaciones:

Nivel básico (toda la planta).

Nivel medio (áreas de proceso intermedias donde el producto no está expuesto o no ha sido sometido a algún tratamiento térmico o de disminución de carga bacteriana)

Alto nivel (producto para envase final expuesto).

Las categorías dependerán del tipo de producto y sus consideraciones en los marcos de gestión de la empresa

Posteriormente, según Cruz, existen tecnologías desde aspectos de layout y civiles hasta barreras para los diferentes contaminantes; como medidas preventivas o correctivas.

Definición de flujos de proceso (producto, aire, materiales, personas, entre otros), separación de áreas, tratamiento térmico, unidades de limpieza manual o automática para áreas y equipos, manejo de ambientes mediante circulación de aire entre zonas dependiendo del nivel de higiene, tecnologías propias para el llenado de producto y su conservación, etc”.

Sistemas que son tendencia

De acuerdo con Lisímaco Cruz, existen dos sistemas que están siendo tendencia en el aporte de inocuidad para las plantas de producción:

Sistemas de filtración de aire comprimido según la etapa del proceso y exposición del producto a riesgo de contaminación. La calidad del aire se caracteriza según su contenido de aceite, agua y partículas y los sistemas de filtración propenden por la remoción de estos contaminantes, según los requisitos ISO para aplicación en la industria de alimentos.

Sistemas de gestión de aire ambiente de proceso. La gestión de aire consiste principalmente de:

Unidad de tratamiento del aire para control de temperatura, higrometría, partículas (filtración) según la condición requerida por el producto y proceso en particular.

Distribución de aire mediante ductos textiles.

Gestión de control para presión positiva y la gestión pertinente de temperatura, higrometría y filtración requerida por el proceso.

Hay muchas tecnologías para mantener la inocuidad en las plantas, desde cultura organizacional y sistemas de gestión hasta barreras, limpieza de áreas, equipos, personas y aire y tecnologías de envasado o llenado de acuerdo con la caracterización del producto. Equipos de detección de cuerpos extraños etc. Todas válidas y complementarias entre sí”. – Lisímaco Cruz, experto en ingeniería e inocuidad.